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Chris Cosentino fecha o Incanto e abre um novo restaurante

Chris Cosentino fecha o Incanto e abre um novo restaurante


Chris Cosentino vai fechar o Incanto, seu restaurante de 12 anos, para um restaurante de bairro mais casual

Ainda nesta primavera, Chris Cosentino e Mark Pastore abrirão um restaurante de bairro mais casual no lugar do Incanto.

O chef Chris Cosentino e seu sócio Mark Pastore anunciaram que fecharão o Incanto, seu inovador restaurante Noe Valley de 12 anos, após o último serviço de jantar em 24 de março. Em seu lugar, Cosentino abrirá um novo, restaurante de bairro mais casual chamado Porcellino. O novo restaurante se concentrará fortemente no Boccalone, a linha de "saborosas partes de porco salgadas" da equipe, com 20 variedades diferentes de salames.

“É realmente apenas uma sensação de que a cidade está mudando, nossas vidas estão mudando.” Pastore disse SFGate's Inside Scoop. “É hora de nosso negócio refletir a mudança. A Incanto teve uma ótima corrida, mas o que mais estou animado para Porcellino é retornar às nossas raízes e ser um verdadeiro hub no bairro. ”

Com inauguração planejada para o final desta primavera, o restaurante mais casual funcionará o dia todo. De acordo com o Inside Scoop, o serviço noturno do restaurante contará com um menu estilo osteria com pratos de massa e entradas simples, além de salames e sanduíches. Porcellino também terá uma área de varejo que oferece itens para viagem, como salumi, ragù, azeite e vinho do restaurante.

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @appleplexy.


Chef estrela da Bay Area inaugura novo restaurante em Houston

1 de 15 Chris Cosentino é coproprietário do famoso restaurante Cockscomb de San Francisco & # 8217s, Jackrabbit em Portland, OR, Acacia House em Las Alcobas, um Luxury Collection Hotel em Napa Valley e Rosalie Italian Soul em Houston, Texas. Mark Medina Mostrar mais Mostrar menos

2 de 15 Renderização da sala de jantar principal de Rosalie Italian Soul, projetada por Kate Roher da ROHE Creative. O restaurante do chef Chris Cosentino ficará no novo C. Baldwin Hotel, no centro de Houston, com inauguração em setembro de 2019. ROHE Creative Show More Show Less

4 de 15 Rendering of Rosalie Italian Soul, projetado por Kate Roher da ROHE Creative, um novo restaurante no C. Baldwin Hotel inaugurando em Houston no outono de 2019. ROHE Creative Show More Show Less

5 de 15 Chef Chris Cosentino abrirá um novo restaurante, Roslie Italian Soul, no novo C. Baldwin Hotel no centro de Houston, inaugurado em setembro de 2019. Greg Morago Mostrar mais Mostrar menos

7 de 15 Renderização de Rosalie Italian Soul, projetada por Kate Roher da ROHE Creative. O restaurante do chef Chris Cosentino ficará no novo C. Baldwin Hotel no centro de Houston, com inauguração em setembro de 2019. ROHE Creative / ROHE Creativw Mostrar mais Mostrar menos

8 de 15 Chris Cosentino e sua bisavó Rosalie Cosentino, a inspiração para um novo restaurante, Rosalie Italian Soul que o chef Cosentino abrirá no novo C. Baldwin Hotel no centro de Houston em setembro de 2019. Cortesia Show More Show Less

10 of 15 Logo para Rosalie Italian Soul, um restaurante do chef Chris Cosentino no novo C. Baldwin Hotel no centro de Houston, inaugurado em setembro de 2019. Cortesia Mostrar Mais Mostrar Menos

11 de 15 O chef Chris Cosentino e o restaurateur Oliver Wharton, proprietário da A Perfect Bite Inc., são sócios na inauguração do novo restaurante Rosalie Italian Soul em Houston em setembro de 2019. Mark Medina Mostrar mais Mostrar menos

13 de 15 O chef Chris Cosentino e o restaurateur Oliver Wharton, proprietário da A Perfect Bite Inc., são sócios na inauguração do novo restaurante Rosalie Italian Soul em Houston em setembro de 2019. Mark Medina Mostrar mais Mostrar menos

O hotel C. Baldwin é inaugurado no verão de 2019 no centro de Houston.

Os gourmets de Houston que compraram ingressos para o jantar esgotado do Southern Smoke Spring no One Fifth Mediterranean, na noite de quinta-feira, não podiam saber que iriam dar uma mordida em um novo empreendimento emocionante no cenário de restaurantes da cidade. Aquele jantar em que o chef convidado, o superastro da Bay Area Chris Cosentino serviu manicotti de caranguejo azul e berinjela à parmegiana assada inteira, foi uma espécie de pico das delícias italianas a caminho de Houston.

Cosentino, co-proprietário do célebre Cockscomb de São Francisco, anunciou na tarde de quinta-feira que está abrindo um novo restaurante no C. Baldwin Hotel em Houston, o DoubleTree by Hilton que está passando por um upgrade multimilionário no Allen Center em 400 Dallas. Quando o hotel for inaugurado no outono de 2019, o Cosentino's Rosalie Italian Soul será a atração principal. Primeiro restaurante de Cosentino em Houston, Rosalie servirá pratos ítalo-americanos inspirados em sua bisavó Rosalie Cosentino, uma imigrante italiana de primeira geração cujas práticas alimentares guiaram Cosentino a uma carreira na culinária.

O restaurante com 145 lugares contará com pratos clássicos ítalo-americanos de massa (incluindo molho de domingo, como Cosentino chama o tradicional molho de tomate cozido), pizza em forno a lenha, almôndegas, saladas simples, pão focaccia, puxado à mão mussarela e mini tímpanos, versões menores da laboriosa sacola de guloseimas italiana que ficou famosa no filme "Grande Noite".

Sem comida de pinça, Cosentino disse que seu menu será "comida tradicional, comida de verdade", destinada a evocar "memórias de sabor".

Suas próprias memórias são o que está dirigindo Rosalie. Sua bisavó, disse ele, cultivava seu próprio manjericão e tomate, desenrolava seu próprio macarrão e fazia pão e molho de tomate do zero. "Rosalie me ensinou como fazer macarrão com manivela", disse ele. "Esse era o meu trabalho na casa dela. Ela secava à mão toda a massa nos cabides da cozinha. Ela tinha um porão cheio em seu cortiço de três andares em Nova York cheio de tomates que ela mesma enlatava e enlatava. Tudo era pessoal , e ela fez tudo à mão. Ela é a inspiração para este restaurante e a minha inspiração para toda a minha carreira. "

Essa carreira foi formidável. O currículo de Cosentino inclui Red Sage em Washington, DC. E restaurantes da Bay Area, incluindo Rubicon, Chez Panisse, Belon, Rubicon e Redwood Park. Seus 12 anos no Incanto foram aclamados pela crítica e, depois que ele fechou, ele abriu o Cockscomb, um restaurante que celebra a cultura alimentar e a culinária histórica de São Francisco. Em 2017, ele abriu a Jackrabbit em Portland, Oregon, e depois a Acacia House em St. Helena, no Napa Valley da Califórnia. Ele venceu a 4ª temporada de "Top Chef Masters" da Bravo e é o autor de "Beginnings: My Way to Start a Meal" e "Offal Good: Cooking from the Heart with Guts".

Ele vem para a mesa de Houston com o parceiro de negócios Oliver Wharton com quem abriu Cockscomb, Jackrabbit e Acacia House. Os dois estão trabalhando com a designer do restaurante, Kate Rohrer, que usou a cozinha dos anos 1970 de Rosalie como inspiração para o design.

Cosentino fez seu anúncio na quinta-feira na Georgia James, churrascaria de Chris Shepherd. Foi Shepherd, um bom amigo, que ajudou a convencer Cosentino a abrir um restaurante em Houston. Cerca de um ano atrás, Shepherd levou Cosentino em Houston para uma visita "para ver se parecia certo". Aconteceu & ndash imediatamente, disse Cosentino. "Sempre fiquei impressionado com a diversidade que você tem. Não há nada igual", disse Cosentino, acrescentando que os produtos locais e sua disponibilidade quase o ano todo são o sonho de um chef. "É como Candyland. Posso conseguir tudo o que quero e muito mais." Ele disse que os fazendeiros e pecuaristas aqui, juntamente com a diversidade cultural da cidade, é familiar: "Parece a Califórnia", disse ele.

Cosentino não apenas tem um amigo em Shepherd, ele também é amigo do chef Nick Wong, do UB Preserv, que trabalhou com Cosentino no Incanto.

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Quando o Rosalie for inaugurado em setembro, Cosentino disse que começará a destacar frutos do mar do Golfo e mariscos locais com pratos como camarão fra diavolo e espaguete com lagostim.
Wharton e Cosentino já reuniram diretores em sua equipe Rosalie, incluindo a contratação de Annie Balest, ex-gerente geral do Tony's, como gerente geral do novo restaurante. Balest e Wharton trabalharam juntos em Las Vegas, abrindo o Jaleo para o chef Jose Andres no Cosmopolitan.

Rosalie servirá café da manhã, almoço e jantar. O C. Baldwin Hotel de 20 andares tem o nome de Charlotte Baldwin Allen, chamada de "Mãe de Houston", que era a esposa de Augustus Chapman Allen, que co-fundou Houston com seu irmão John Kirby Allen. O hotel de 354 quartos, âncora do Allen Center, está sendo projetado por Lauren Rottet do Rottet Studio, com sede em Houston.


Eu o chamei de Cockscomb, em homenagem à parte proeminente, mas subutilizada, do galo. Cockscomb combina as diversas influências culinárias da minha cidade adotiva, ao mesmo tempo em que homenageia minha experiência como chef. Finalmente tenho uma barra de ostras que lembra meus dias em Newport e um forno a lenha que sutilmente fuma e beija nossa comida. É um lugar onde, entre outras coisas, eu exibo as miudezas como dignas de habilidade e criatividade, como uma cozinheira americana seguindo pistas da minha herança italiana e inglesa, ao mesmo tempo olhando para o futuro da culinária.

Hoje, continuo a sentir a paixão que sentia tanto como aluna quanto como professora na escola de culinária. Peguei todas as lições que aprendi ao longo do caminho, desde a temida tripa de minha bisavó, à incorporação de sabores de todo o mundo por Mark Miller, à estratégia de Bob Kinkead de combinar o familiar com o desconhecido, ao viagens globais que me inspiraram, e tento cozinhar minhas entranhas com meu cérebro e minhas bolas. É disso que trata este livro. É tradição e inovação, é homenagear os animais que comemos, é explorar as qualidades únicas de nossos ingredientes, não importa o quão humildes sejam os pedaços. "


Riffs e # 038 receitas: Chris Cosentino & # 038 The Bacon Brothers

A apresentadora Katie Hamilton Shaffer é acompanhada pelo Chef Chris Cosentino & # 038 The Bacon Brothers para ir além da guitarra para uma experiência íntima e uma jam session onde o riff encontra a receita. Os ingressos para a audiência do estúdio ao vivo apoiaram SixDegrees.org.

SOBRE OS IRMÃOS BACON:
A maioria das pessoas concordaria que não há nada mais forte, mais durável e, ocasionalmente, ainda mais volátil do que o vínculo entre irmãos. E quando esse vínculo inclui o objetivo comum de fazer música, os resultados geralmente oferecem um motivo para o público se sentar e prestar atenção. Houve inúmeros exemplos na era moderna da música & # 8212, os Everly Brothers, os Beach Boys, os Kinks e o Oasis, para citar apenas alguns. Não que seja fácil ou mesmo agradável, mas há uma causa comum, e isso geralmente é o suficiente para garantir que haja paixão e propósito em sua criação.

Ainda assim, embora esteja claro que Michael e Kevin não veem a banda simplesmente como uma linha secundária, seu compromisso é claro. Na verdade, os pontos altos foram muitos. Kevin aponta para uma vaga de abertura para The Band no Carnegie Hall, examinando a paisagem do Texas no meio de uma tempestade com raios, balançando o Stone Pony em Jersey Shore e o Cain’s Ballroom em Tulsa. Para Michael, tudo gira em torno de fazer uma turnê na Alemanha e no Japão, e o fascínio que ele sente por se apresentar para o público estrangeiro.

Enquanto observadores casuais podem ficar maravilhados com suas credenciais de Hollywood, os críticos foram rápidos em notar que os irmãos & # 8211 Michael nos vocais, guitarra e violoncelo e Kevin nos vocais, guitarra e percussão & # 8212 junto com a banda que está com eles desde o início & # 8212 Paul Guzzone (baixo, backing vocals), Joe Mennonna (teclados, acordeão), Tim Quick (guitarra, bandolim e backing vocals) e Frank Vilardi (bateria) & # 8212 evitam qualquer sugestão de brilho e glamour em favor de uma ética extraída das duras lições que advêm da determinação e do empenho.

SOBRE CHEF CHRIS COSENTINO:
autor, chef, ciclista e filantropo assumido, Chris Cosentino é coproprietário do famoso restaurante Cockscomb de São Francisco, Jackrabbit em Portland, OR, e Acacia House em Las Alcobas, um Luxury Collection Hotel em Napa Valley, com o sócio Oliver Wharton e a empresa controladora Delicioso MFG & # 038 CO.

Formado no programa de culinária da Johnson & # 038 Wales University, Cosentino cozinhou em alguns dos restaurantes mais adorados do país, incluindo Red Sage em Washington, DC e Rubicon, Chez Panisse, Belon e Redwood Park na Bay Area, antes de abrir Incanto, seu primeiro cargo de chef executivo. Na Incanto, Cosentino foi aclamado pela crítica por sua inovadora culinária italiana e de animais inteiros. Durante os doze anos de mandato do Incanto, Cosentino dominou a arte de carnes curadas artesanais e ajudou a aumentar a conscientização sobre a utilização de todo o animal, incluindo suas miudezas.

Em 2014, Cosentino abriu a Cockscomb, apresentando uma variedade de cortes de carne sustentáveis ​​e pratos inspirados na rica história culinária e artística da cidade. Sua culinária no Cockscomb recebeu uma avaliação brilhante de 3 estrelas do crítico de restaurantes do San Francisco Chronicle, Michael Bauer, que comentou sobre o restaurante: & # 8220Não há nada igual, e Cosentino tem uma visão consistente e inabalável. & # 8221

2017 trouxe uma grande mudança e crescimento para o Delicious MFG & # 038 CO. Inspirando-se na história de Portland, Cosentino e Wharton abriram o Jackrabbit na primavera para destacar o palato de ingredientes ricos do noroeste do Pacífico e os talentosos artesãos, seguido pela Acacia House em Los Alcobas Napa Valley. Acacia House foi inaugurada no verão de 2017 com elogios: “Cosentino combina estrategicamente seu estilo ousado com uma abordagem mais refinada” oferece uma interpretação moderna do clássico com foco nas origens das incríveis variedades de uvas encontradas em Napa França, Portugal, Espanha, Itália & # 038 Alemanha.

Autor do livro de receitas de 2012 Beginnings: My Way to Start a Meal, o tão esperado Offal Good de Cosentino: Cooking from the Heart with Guts, foi lançado no outono de 2017, celebrando a culinária de animais inteiros. Ele também colaborou com a Marvel e escreveu Wolverine: In The Flesh. Cosentino venceu a quarta temporada do BRAVO & # 8217s & # 8220Top Chef Masters ”, ganhando mais de US $ 140.000 para a Michael J. Fox Foundation, e ele é membro do Chefs Cycle, um passeio anual de bicicleta de 300 milhas que arrecada fundos e conscientização em apoio à Nenhuma criança com fome.


Star San Francisco Chef para abrir restaurante italiano ambicioso em Houston & # 8217s New Downtown Hotel

Rosalie apresentará clássicos italianos com ingredientes locais frescos. (Foto por ROHE Creative)

O chef Chris Cosentino está trazendo um novo restaurante italiano para Houston. (Foto de Mark Mediana)

Rosalie chega ao centro de Houston neste outono. (Foto por ROHE Creative)

Margarita Rosalie Cosentino ensinou ao chef ítalo-americano tudo o que ele sabe.

A sala de jantar de Rosalie foi criada para evocar uma casa de família. (Foto por ROHE Creative)

Na terça-feira, estava claro. Chris Shepherd tinha algo escondido na manga de sua camiseta gráfica. Claro, ele não o revelaria por mais dois dias na sala exclusiva para funcionários que ligava o The Hay Merchant a Georgia James.

Membros da mídia foram conduzidos ao espaço, todos com tijolos à vista e vigas do teto expostas, às 16h00 do último verdadeiro dia de trabalho desta semana de Páscoa. Todos foram oferecidos com espumante - um copo de uma cuvée Iron Horse ou uma lata de água com gás.

Alguns dos repórteres usavam blazers, outros jaquetas jeans. Mas todos tinham uma aparência curiosa. Qual foi o anúncio?

Será que Shepherd e seu amigo e chef Nick Wong estavam abrindo um novo restaurante? Um bar? Algum outro tipo de conceito?

Resposta curta: não. Um novo conceito está se abrindo, com certeza - não apenas o deles. Mas então, Shepherd não é nada se não um advogado de seus amigos.

“Temos boas notícias. Você está bem com isso? Pode apostar. Role a filmagem ”, disse Shepherd, vestindo jeans e uma camiseta cinza-carvão que dizia:“ Deus traz as carnes, o diabo traz os cozinheiros ”.

Três monitores montados na parede iluminaram-se com imagens em close da cidade de Nova York, fotografias em sépia e produtos frescos, enquanto um narrador anônimo descrevia seu relacionamento com sua bisavó através da narração.

“No porão, minha avó criou uma espécie de despensa própria, sua própria cozinha onde ela fazia vinho de dente-de-leão, ela plantava manjericão em latas de tomate em sua janela o ano todo. Ela viveu à maneira italiana na América. ”

O vídeo terminou e um pouco de comoção começou no canto da sala. “Aqui está a máquina de fumaça - somos f ******* de alta tecnologia aqui”, disse Shepherd.

“Gostaríamos de ser os primeiros a dar as boas-vindas a Chris Cosentino na cidade.”

Cosentino, um famoso chef famoso de São Francisco e dono daquela voz de vídeo desencarnada, saiu da fumaça e foi até o centro da sala.

“Estou honrado por vir a esta cidade. Eu conheço Chris há muitos anos. Estou muito, muito ansioso por Rosalie. Vai ser muito divertido ”, Cosentino cumprimentou a multidão.

Ele puxou uma cadeira e Shepherd e Wong o seguiram, sentando-se um de cada lado. O trio parecia o melhor painel gastronômico moderno do mundo.

“Sou um ítalo-americano de quarta geração & # 8221 Cosentino disse. & # 8220E minha bisavó Margarita Rosalie Cosentino foi a âncora da minha infância. Seu molho marinara é o que vai estar no restaurante. Sua receita de almôndega é o que vai ter no restaurante. Suas receitas são sinônimos de restaurante. ”

O chef Chris Cosentino está trazendo um novo restaurante italiano para Houston. (Foto de Mark Mediana)

Rosalie Italian Soul, que recebeu o nome de sua bisavó, é o novo restaurante, com inauguração prevista para setembro no centro de Houston & # 8217s recentemente remodelado DoubleTree, agora conhecido como C. Baldwin Hotel. Cosentino será responsável por todas as refeições do hotel, desde refeições rápidas a banquetes e refeições no quarto.

Rosalie será a joia da coroa.

“Foi uma maneira realmente poderosa de crescer quando criança, criar macarrão manualmente quando criança, fazer torta de tomate. Estou realmente construindo na história que minha avó me deu quando era pequeno. Espero que eu possa fazer justiça a ela ”, disse Cosentino.

O vencedor de Top Chef Masters e co-proprietário da Cockscomb de São Francisco, Jackrabbit de Portland e Acacia House de Napa Valley, começou a trabalhar com italiano profissionalmente na Incanto em São Francisco.

“Estávamos extrudando todas as nossas próprias massas internamente, tudo era animal, simples, old school, elegante. Nosso objetivo com Rosalie é realmente abraçar aquele amor ítalo-americano por massas, amor por belas saladas simples e pizza. Há algo de elegante nas massas. Há algo a ser dito sobre a simplicidade da comida, & # 8221 Cosentino observou.

“É acessível. Eu não preciso te ensinar como comê-lo. Simples, direto, honesto, sem BS. Comida tradicional e autêntica. & # 8221

“Noites de molho de domingo, frango inteiro à milanesa triturado, a coisa toda compartilhada. Vamos fazer tímpanos. Quantos de vocês viram A grande noite? Lembra do tímpano gigante? Estamos fazendo minitimpanos. ”

O menu ainda está em evolução, mas com certeza apresentará manicotti de siri azul e molho de caranguejo Americaine, camarão do Golfo Fra Diavolo em forno a lenha e berinjela à parmesão.

Mas o último terá uma reviravolta. Em vez do clássico - pegue uma berinjela, corte em rodelas, sal, grelhe, coloque em camadas - Cosentino queima a berinjela inteira no forno a lenha, então descasca a casca, pressiona, depois corta incisões e as preenche com queijos, ervas e temperos, depois pães e assados ​​tudo.

“O conforto da comida italiana pode ser de duas maneiras”, disse Shepherd. “Super, super extravagante ou realmente, realmente uma merda. & # 8221 A sala explodiu em gargalhadas.

“Não, eu não quis dizer isso. Eu acho que se você puder encontrar algo que seja divertido e instigante, isso é muito legal ”, explicou Shepherd. A multidão permaneceu desconfiada.

“Vou comer no Spaghetti Western todos os dias de merda. Eu amo nachos italianos. Traga essa merda! Este sou eu. Mas estamos nos concentrando em ingredientes sazonais, o que estamos fazendo aqui na cidade, trazer esse tipo de italiano é realmente especial ”, disse Shepherd.

Cosentino acenou com a cabeça. “É a Itália feita em uma região chamada Houston. Estamos pegando o que você tem aqui e colocando no vernáculo italiano. Em vez de um clássico, você sabe, espaguete de lagosta, é um espaguete de lagosta com um lindo molho de lagosta. ”

Houston & # 8217s Edge

Quando se trata de culinária italiana, menos é mais. É sobre o produto. E Cosentino está confiante de que poderá encontrar muitos ingredientes locais frescos de alta qualidade, cortesia da diversidade de Houston & # 8217s.

& # 8220I & # 8217m apaixonado pela diversidade que você tem aqui. É tão único. Não há nada igual, & # 8221 Cosentino disse. & # 8220Chris e eu passamos seis horas no carro olhando aqui, olhando ali. Meus olhos estão ficando maiores, isso é como Candy Land! Posso encontrar tudo o que quero e muito mais. & # 8221

Mas as estações de cultivo podem levar algum tempo para se acostumar.

& # 8220Muitas coisas em toda a Itália são hiper-regionais, o que permite que um menu mude. Você tem uma temporada de cultivo aqui que é única, disse Cosentino. & # 8220I & # 8217 terei que revisitar minhas estações de inverno, primavera, verão e outono.

& # 8220Pêssegos! O fato de vocês terem pêssegos matadores agora me surpreendeu. & # 8221

Shepherd se levantou e saiu da sala, deslizando a porta aberta e a música do The Hay Merchant ficou mais alta.

Um Chef Ajudante

Shepherd foi fundamental na decisão de Cosentino & # 8217 de tornar seu sonho de Houston uma realidade, desde levá-lo para almoços épicos no Truth BBQ até apresentá-lo aos fazendeiros locais.

& # 8220Vir aqui e passar um tempo com Chris foi o que me fez realmente querer assinar o contrato e dizer sim. Foi isso, sendo recebido de braços abertos ”, disse Cosentino.

Shepherd voltou para a sala, a música aumentando e diminuindo novamente, trazendo dois pratos brancos cheios de fatias de pêssego. O chef os colocou de cada lado da mesa. As fatias suculentas foram apanhadas e comidas quase que instantaneamente.

& # 8220Knopp Branch Farm apareceu com esses pêssegos, & # 8221 Shepherd disse. & # 8220Isso aconteceu hoje. No ano passado, aquela onda de frio tardia, acabou com todos os pêssegos. Não vejo isso há dois anos. Eu & # 8217 estou tão animado. Eles estão deliciosos agora, e é 18 de abril. Pequenas coisas como esta - é por isso que você se muda para cá. É por isso que você faz coisas nesta cidade. & # 8221

& # 8220Posso usar os pêssegos? & # 8221 Cosentino perguntou.

& # 8220Não, você pode & # 8217não usar os pêssegos & # 8221 Shepherd atirou de volta. & # 8220Obtenha seus próprios pêssegos. & # 8221


Sobre Chris

Crescendo em Rhode Island, Chris Cosentino passava seu tempo pescando, pescando comercialmente e operando a máquina de macarrão na cozinha de sua bisavó. Ele foi criado em uma culinária específica para partes da Nova Inglaterra, onde frutos do mar do Atlântico, pratos ianques e culinária italiana clássica se fundem em uma gastronomia colorida. Criar boa comida era uma tradição familiar, já que os ancestrais maternos de Cosentino, os Eastons, foram os fundadores da amada Easton’s Sausage Company de Newport.

Hoje, como chef executivo do Incanto de São Francisco, onde cozinha em um estilo italiano rústico e terreno, Cosentino está provando que uma inclinação por carnes pode ser apenas hereditária. Curada, crua ou assada tradicional cortada ou miudezas, a carne é sua musa. A seleção de charcutaria elogiada da Incanto, toda curada internamente, varia de mortadela a fragrante salame de erva-doce a uma terrina de pão doce e um intenso fígado de porco curado com sal. Cosentino também tem uma paixão permanente por miudezas e está atualmente trabalhando em um livro de receitas definitivo sobre o assunto. Na Incanto, ele apresenta miudezas em seu menu que muda diariamente, bem como em um jantar anual Head to Tail e em um Quarto Quinto, ou menu de degustação do quinto trimestre.

No entanto, este chef amante da carne não ignora os produtos. A Califórnia é um jardim gigante, diz ele, e de fato, ele pode ser visto no mercado de fazendeiros Ferry Plaza de São Francisco todos os sábados de manhã, chova ou faça sol. Sua curiosidade não para na fazenda, e Cosentino é um ávido pesquisador de técnicas culinárias, equipamentos e sabedoria culinária ao longo dos tempos, que está ansioso para compartilhar com seus clientes. Todos os dias tenho a oportunidade de educar as pessoas, assim como cada dia, em última análise, é uma educação para mim, diz ele.

A educação formal de Cosentino ocorreu em Johnson and Wales. Após a formatura, ele trabalhou no Red Sage de Mark Miller em Washington, DC. “Este foi o melhor primeiro trabalho na cozinha que eu poderia ter feito”, lembra ele, porque aprendi com Mark que a comida está profundamente enraizada na história e não é apenas algo que um chef simplesmente cria do nada. Ele credita a Miller o despertar de seu amor pela leitura e pesquisa por meio do acesso que ele deu a sua prodigiosa biblioteca de livros de receitas.

Depois da Red Sage, Cosentino trabalhou na Kinkead's antes de se mudar para São Francisco para trabalhar com Traci des Jardins na Rubicon. Ele foi então escolhido por Drew Nieporent para abrir a The Coach House em Martha’s Vineyard. Cosentino voltou à Califórnia para trabalhar brevemente no Chez Panisse, bem como no três estrelas Belon como sous chef e como chef / consultor no grupo Aqua de Michael Mina, inaugurando o Nob Hill em Las Vegas.

Em um fim de semana, enquanto trabalhava em um evento de gala em Napa Valley, Cosentino se viu cozinhando ao lado de Jean-Louis Palladin. O encontro transformou-se em uma amizade que durou até a morte de Palladin e influenciou profundamente a visão de Cosentino sobre a culinária. Jean-Louis me ensinou a nunca cozinhar para críticas, mas para meus clientes e para mim, diz ele. Um ávido caçador, Palladin também o ensinou a ser realista e respeitoso sobre o caminho que um animal segue da fazenda ou floresta até o prato, despertando seu interesse em cozinhar vísceras.

Na Incanto, Cosentino faz sua estreia como Chef Executivo. Ele assumiu o comando do restaurante de um ano de idade em 2003, recebendo imediatamente uma crítica de três estrelas de Michael Bauer do SF Chronicle, o primeiro de muitos elogios da crítica.

Além de passar um tempo com sua esposa e filho, a outra paixão de Cosentino é o ciclismo de resistência. Entre empregos em restaurantes, ele era um ciclista profissional, colocando sua mountain bike de uma velocidade à prova em corridas de mountain bike de ultra-resistência de 24 horas por alguns dos terrenos mais difíceis da América do Norte.


Chris Cosentino: alimentação do nariz com o rabo

Comer do nariz ao rabo é uma grande tendência dos restaurantes. Aqui está um gostinho do tímido, cortesia do chef Chris Cosentino.

"Nunca servimos cortes de carne óbvios, nunca", diz Chris Cosentino, que é famoso por defender as miudezas em seu restaurante em San Francisco, o Incanto. Cosentino cozinha rins, tripas e coração desde que começou na Incanto, há oito anos. Embora seu estilo de comer nariz com cauda pareça muito moderno, ele argumentaria que ele está simplesmente revivendo um modo europeu econômico de cozinhar, no qual nenhuma parte do animal é deixada sem comer. Em vez de fazer pratos como lombo de vaca grelhado (o pedaço de carne menos favorito de Cosentino: "É sem sabor e sem textura"), ele oferece coisas como pescoço de cordeiro assado. Para as receitas aqui, F & ampW reimagina alguns dos pratos mais inacessíveis & # x2014 e mais saborosos da Cosentino & # x2014.


Chris Cosentino revela nome e conceito para restaurante St. Helena

Chris Cosentino (Cockscomb, Incanto) está trazendo seus sabores ousados ​​para Santa Helena neste mês de setembro, com a inauguração do Acacia House.

Faz parte do hotel Las Alcobas que está abrindo na Main Street 1915, ao lado da sala de degustação Beringer, um hotel de 68 quartos com vista para os vinhedos, com um spa de luxo e piscina. Cosentino e seu parceiro de negócios Oliver Wharton assinaram contrato para abrir um restaurante no hotel, com um menu que atualmente é descrito apenas como capturando "a sensibilidade sazonal prevalecente na região vinícola da Califórnia", e será composto por pratos pequenos e grandes para complementar os vinhos de Napa. Por fazer parte do hotel, o restaurante oferece café da manhã, serviço de quarto e jantar à beira da piscina, além do que há de mais Napa: cestas de piquenique e lancheiras (musettes) para ciclistas.

O próprio edifício faz parte de uma propriedade de quase um século que foi originalmente chamada de Acacia House, e passou recentemente como Grandview Hotel. Haverá também um celeiro de eventos de 2.200 pés quadrados que será atendido pelo restaurante, disponível para casamentos Napa mágicos dignos do Pinterest e outras saraus. As tarifas dos quartos começarão em US $ 695, nenhuma palavra sobre os preços do restaurante, embora, esperançosamente, turistas não luxuriantes também possam jantar lá.

É parte da contínua inundação de grandes chefs no Valley, após a abertura de Two Birds One Stone de Douglas Keane e Sang Yoon no final de junho. Fique ligado para mais detalhes sobre espaço, cardápio e data de inauguração.


Chris Chris Bang Bang

É impossível não esperar algo grande de Chris Cosentino.

Após o grande sucesso do açougue Boccalone and Incanto, seu agora fechado restaurante italiano Noe Valley, qualquer novo projeto de "Offal Chris" é recebido com entusiasmo, expectativa e curiosidade.

Temos a nossa resposta na forma do Cockscomb, o novo restaurante do Cosentino, que abriu com grande alarido (e multidões regulares) no SoMA em Dezembro. A equipe do Cockscomb descreve o restaurante como "uma celebração da rica história culinária de São Francisco", graças ao aparecimento de pratos clássicos como o Celery Victor (US $ 12), sem mencionar uma seleção de coquetéis temáticos de filmes de São Francisco. (O Bullitt, US $ 14, uma mistura simples de centeio, Cynar e bitters de toranja, é excelente).

Mas vemos o menu obsceno, bombástico e maravilhosamente ousado do Cockscomb como uma vitrine do estilo distinto do chef de Cosentino: ele faz brilhar ingredientes não celebrados, enquanto executa clássicos aparentemente simples com aprumo.

Chef Chris Cosentino

Claro, você pode pedir uma nova versão de um tetrazzini de codorna da velha escola (US $ 35). Você também pode pedir uma cabeça de porco assada inteira (US $ 65), temperada com chicórias e alcaparras e destinada a servir um grupo. Ambas são opções que valem a pena, mas nos surpreendemos com pratos que mostravam a criatividade mais sutil de Cosentino.

Pegue a pequena salada de gemas (US $ 11), uma brincadeira com uma clássica deusa verde. A estrela aqui são os próprios verdes frescos e brilhantes, revestidos com um molho salgado e rico em abacate, misturados com torresmos claros e crocantes. É uma ótima salada saborosa e é única sem ser exagerada.

Encontramos um toque leve semelhante no tártaro de coração de bovino (US $ 16). Os sabores são familiares e a execução é inegavelmente deliciosa: É feito com coração, sim, mas é simplesmente cravejado de alcaparras e temperado com mostarda. O resultado geral é equilibrado, saboroso e fresco. É uma introdução perfeita para aqueles que não estão acostumados com a carne de órgão, embora seja uma ordem estelar para aqueles que comem órgãos com gosto. As batatas fritas que acompanham e torradas de Tartine em fatias grossas e escovadas com azeite também não fazem mal.

Ignore a costeleta de bacon do tamanho de um homem das cavernas (US $ 32) e opte pelo bife bavette mais refinado (US $ 33), cuja entrega foi precedida por uma faca japonesa muito sexy para cada lanchonete. O bife, cortado no grão e cozido em um lindo vermelho rubi, é um exercício de simplicidade impressionante. A carne é acentuada com notas de sal e calor, servida com cenouras chamuscadas e cebolas peroladas chocantemente boas, todas cobertas com uma vigorosa manteiga de kombu.

This is nicely accompanied by the day's market vegetable ($6). When we visited, it was a hearty pile of Swiss chard, flavored with whole anchovies and garlic. The chard, cooked to a perfect al dente crunch, included the thick stalks, proving Cosentino can do for whole vegetables what he can for animals.

Though we appreciated dishes that showcased restraint, it's worth going a pouco over the top with a meal—in our case, in the form of a bruschetta special ($19), where Tartine toast was laden with uni butter, local rock crab, lardo and radish. Rich enough to count as dessert and delicious enough to dream about for days after, the uni butter dominates, well matched by the briny sweetness of pulled crab and the bracing crunch of radish.

Cosentino's style is bold and cocky enough to support big flavors and a bit of restraint here and there. We're glad he's going both ways.


THE Dish: Chris Cosentino's Cured Salumi

(CBS News) NEW YORK -- Chris Cosentino won the coveted title of Top Chef Master on the Bravo show just over two weeks ago, and competed on "The Next Iron Chef" on the Food Network.

He's host of the recently launched "Pork You" on YouTube's new food channel, Hungry.

Chris is executive chef at San Francisco's Incanto restaurant, and offered his culinary delights at the since-closed Rubicon, also in San Francisco. That eatery had such celebrity investors as Francis Ford Coppola, Robin Williams and Robert De Niro.

Not only that -- this very well-rounded chef has a line of clothing and a sold-out line of shoes.

And to top it off, he's garnered international acclaim as a leading expert on offal dishes -- made with specialty meats.

On "CBS This Morning: Saturday," Chris shared the recipe for his ultimate dish: Cured Salumi, featuring soppressata -- a traditional Calabrian salame, ndujia -- a spreadable, spicy salame, lonza, which is similar to prosciutto, and brown sugar and fennel salami -- a coarsely ground salame.

Salumi Platter, featuring items from Boccalone

  • Mortadell - 1/2 piece
  • 1 hard salami chub
  • 1 nduja chub
  • 1/2 lb lardo
  • Savoy cabbage, chanterelles & ricotta salata
  • 1/2 head Savoy cabbage
  • 8 oz (250 g) chanterelle mushrooms, brushed clean
  • 3 tbsp fresh flat-leaf parsley leaves, coarsely chopped
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 2 shallots, sliced paper-thin
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 tbsp whole-grain mustard
  • 2 tbsp Champagne vinegar
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Wedge of ricotta salata cheese for shaving

Using a chef's knife, remove the core from the cabbage and then cut crosswise into thin shreds. Using a paring knife, very lightly scrape the mushroom stems to remove just the outer golden layer and dirt and then trim just the ends. Cut any larger mushrooms in half through the stem.

In a large bowl, combine the cabbage and parsley and toss to combine. In a saucepan over medium heat, warm the olive oil for 1 minute. Add the chanterelles and cook, tossing occasionally, until slightly tender and golden, about 4 minutes. Add the shallots and season lightly with salt (this helps extract some of the flavor from the vegetables) and continue to cook, tossing, until the shallots wilt and the mushrooms are tender, about 4 minutes longer. Pour the mushrooms and shallots into the bowl with the cabbage and toss well.

In a small saute pan, stir together the mustard and vinegar to combine. Place over medium heat and warm, stirring constantly, for about 1 minute. Add the extra-virgin olive oil and swirl the pan until the ingredients are emulsified. Immediately pour the contents of the pan over the cabbage mixture and toss well. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Divide the mushroom and cabbage mixture among individual plates. Using a vegetable peeler, shave some ricotta salata over each serving. Sirva imediatamente.


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