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Molho para fritar infinitamente adaptável

Molho para fritar infinitamente adaptável



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Experimente esta receita de molho para fritar infinitamente adaptável do livro de receitas 'Mastering Sauces'

Provavelmente faço este molho mais do que qualquer outro no livro. Sempre adorei cozinhar comida chinesa - fiz meu primeiro banquete de dim sum aos quatorze anos. Com Yan Kit So, aprendi a apreciar melhor a simplicidade e como uma boa técnica de refogado pode adicionar quase tanto sabor quanto o molho.

Como não tenho espaço para explicar toda a técnica em detalhes, vou lembrá-lo dos pontos-chave aqui: Prepare seus ingredientes com cuidado e mantenha-os separados. Use uma wok quente e esteja pronto para sacudi-la e balançá-la. Infunda seu óleo de cozinha quente com aromáticos, mas não os deixe queimar. Os aromáticos que você usa influenciam muito o sabor do prato acabado. Não presuma que tudo levará o mesmo tempo para cozinhar. Não sobrecarregue a panela. Prefira molhos finos em vez de espessos.

Esta receita é uma base simples que pode ser facilmente adaptada. Eu o uso como escrito com delicados vegetais de sabor fresco, como ervilhas, bok choy ou brotos de ervilha. Quando eu quero um molho mais forte, eu bato com um bocado de pasta de feijão preto ou molho de pimenta. O amido de milho funciona bem como espessante, mas prefiro o amido de batata porque parece menos grudento e o sabor é bem indistinto. Ambos os amidos devem atingir o ponto de ebulição, ou permanecerão opacos e terão gosto cru e amiláceo.

Notas

Deixe-me esclarecer de início que usar uma base de molho universal não é a maneira de fazer pratos fritos autênticos, mas é um ótimo lugar para começar. Na minha opinião, o erro mais comum que as pessoas cometem ao criar seu próprio molho salteado é adicionar muito molho de soja. Pense no molho de soja como um tempero, não um condimento. Os sabores principais do seu prato devem vir dos aromas e dos alimentos frescos que você está cozinhando. Eu inevitavelmente começo meus salteados infundindo o óleo quente com alho picado, moedas de gengibre fresco e uma pitada de flocos de pimenta ou uma pimenta inteira seca. Pouco mais é necessário, mas há muitos condimentos asiáticos realmente bons que você pode comprar e adicionar generosamente. Uma quantidade quase embaraçosa dos imóveis na minha geladeira é dedicada a molhos e condimentos chineses. Comece com o Molho Stir-Fry Endlessly Adaptable e acrescente uma colher do que pareça adequado para a noite. Aqui estão alguns dos meus favoritos.

Ingredientes

  • 1/2 colher de chá de amido de batata ou amido de milho
  • 1/2 xícara de caldo de galinha realmente bom, caldo de vegetais ou um caldo simulado apropriado, como frango simulado, camarão seco ou cogumelo, ou conforme necessário
  • 1/2 colher de chá de molho de soja
  • 1/4 colher de chá de açúcar
  • Pitada de pimenta preta moída na hora ou uma pitada de pimenta branca finamente moída (se as manchas pretas parecerem inadequadas para o prato)

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